Käsityöläissuklaa mielletään usein tuotteeksi, joka syntyy alusta loppuun pienessä pajassa. Todellisuus on hieman toinen. Monet suomalaiset käsityöläissuklaan tekijät ostavat suklaamassansa muutamalta suurelta ulkomaiselta tuottajalta sen sijaan, että jalostaisivat sen itse kaakaopavuista. Kyse ei ole salailtavasta asiasta vaan alan vakiintuneesta käytännöstä.
Pavusta tankoon on kallis tie
Suklaan tekeminen kaakaopavuista asti, niin sanottu bean-to-bar-tuotanto, on vaativaa ja kallista. Se edellyttää papujen paahtamiseen, kuorimiseen ja hienontamiseen tarkoitettuja koneita sekä syvällistä osaamista. Pavun laatu ja paahdon onnistuminen ratkaisevat lopputuloksen, ja virheet voivat pilata koko erän.
Pienelle yritykselle, joka valmistaa suhteellisen pieniä määriä, tällaisen laitteiston hankinta ja hallinta ei useinkaan ole taloudellisesti järkevää. Siksi vain harvat tekevät suklaansa pavusta asti.
Suuret tuottajat hoitavat alkupään
Tässä kohtaa mukaan tulevat suuret kansainväliset toimittajat. Esimerkiksi Valrhonan ja Barry Callebaut'n kaltaiset yritykset ovat erikoistuneet kaakaon käsittelyyn suuressa mittakaavassa. Ne paahtavat ja jalostavat pavut ammattimaisesti ja toimittavat käsittelijöille valmista suklaamassaa tai niin sanottua couverture-suklaata.
Kun pienyrittäjä ostaa tällaista massaa, hän saa käyttöönsä laadultaan tasaisen ja maultaan hallitun raaka-aineen. Se on järkevä lähtökohta, ei kompromissi: alkupään teollinen prosessi tuottaa juuri sellaista tasalaatuisuutta, jota pienen toimijan olisi vaikea saavuttaa itse.
Käsityö tehdään jalostuksessa
Varsinainen käsityö alkaa vasta, kun massa on hankittu. Yksi keskeisimmistä työvaiheista on temperointi, jossa suklaata lämmitetään ja jäähdytetään tarkasti oikeisiin lämpötiloihin. Onnistunut temperointi tekee suklaasta kiiltävää ja napsahtavaa, kun taas epäonnistunut jättää sen himmeäksi ja pehmeäksi.
Käsityöläisen osaaminen näkyy myös makujen kehittelyssä. Suklaaseen yhdistetään esimerkiksi kotimaisia marjoja, yrttejä, suolaa ja erilaisia täytteitä. Reseptien hiominen vaatii kokemusta sekä yritystä ja erehdystä. Myös tuotteiden muotoilu, viimeistely ja pakkaus ovat osa lopputulosta, joka erottaa käsityöläisen tuotteen massatuotannosta.
Salaisuus on käytännöllisyyttä
Käsityöläissuklaan "salaisuus" ei siis ole harhautus vaan käytännöllinen ratkaisu. Pienyrittäjä voi tehdä korkealaatuista, omaleimaista suklaata ilman omaa paahtolaitteistoa, ja usein juuri se on järkevin tapa toimia. Käsityö on tässä ammattitaitoa ja luovuutta, ei sitä, tekeekö tekijä kaiken alusta itse.
